Control de alérgenos en restaurantes y otras empresas alimentarias
Aquellas personas que tienen cualquier tipo de alergia alimentaria o alergia alimenticia confían en que toda empresa perteneciente a la industria alimentaria cumple con la legislación vigente en materia de Alérgenos. Estos consumidores cuentan con la correcta identificación de alérgenos en cada uno de los alimentos que pueden ingerir así como el correcto proceso a la hora de la elaboración de platos (evitando la contaminación cruzada).
Para que se cumpla lo anteriormente indicado, es necesario que cada una de las empresas de la industria (empresas que vendan productos envasados o no envasados, empresas que vendan directamente al consumidor final o vendan para su distribución, caterings, bares, hoteles, restaurantes, food trucks…) lleven a cabo un estricto control de alérgenos.
Principales funciones del Plan de Control de Alérgenos y APPCC
En el Plan de Control de Alérgenos y APPCC se identifican la presencia de alérgenos en las materias primas recibidas por el proveedor. Se estudiarán tanto el contenido como los derivados añadidos o presencia por contaminación de todos y cada uno de los alimentos recibidos.
Se inspecciona la fórmula de cada producto alimenticio para indicar aquellos que puedan contener o contengan ingredientes alergénicos. La finalidad de esta revisión es poder dejar los alérgenos contemplados en las fichas técnicas del producto.
Es importante que los puntos de contaminación cruzada sean identificados y controlados, ya que estos pueden asociarse tanto a instalaciones como equipos o procesos de producción.
Tras su uso, es necesario limpiar de forma eficaz cada uno de los puestos de trabajo para eliminar de forma correcta los compuestos alergénicos con los que se haya podido trabajar. Este punto lo controlaremos con un seguimiento exhaustivo de los procesos de limpieza.
La formación es uno de los puntos más importantes a tener en cuenta. Debemos dar una formación correcta a todo el personal que tenga contacto con la comida en cualquier punto del proceso. El personal tiene que tener conocimiento sobre la existencia de los alérgenos alimentarios, las consecuencias de las personas alérgicas y el protocolo de actuación en caso de una reacción alérgica.
Mediante el código QR en una parte visible del local o mediante la incorporación de los alérgenos en la carta (o lugar visible) se debe facilitar a los consumidores la información acerca de los alérgenos. De esta manera, podremos evitar el riesgo de sufrir reacciones alérgicas.
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Ventajas de tener el Plan de Control de Alérgenos y APPCC actualizado
Teniendo actualizado continuamente el Plan de Control de alérgenos y APPCC se cumple con la legislación vigente, lo que se traduce en que se evitan sanciones estatales.
La imagen corporativa de la empresa mejora considerablemente al demostrar que se preocupa por la minoría poblacional que cuenta con cualquier tipo de alergias alimenticias.
Al tener a los clientes correctamente informados, en caso de una reacción alérgica la empresa está cubierta ante posibles denuncias a nivel de responsabilidad civil.
Teniendo a los clientes correctamente informados sobre los alimentos y su procedencia, se aumentan los consumidores de forma considerable.
¿Quieres más información sobre la gestión del nuevo Plan de Control de Alérgenos? Llámanos al 91 256 94 59
Consejos para un correcto Plan de Control de Alérgenos y APPCC
Es necesario que, además de actualizar periódicamente el plan de control de alérgenos, la información que se detalle en este plan sea lo más precisa y coherente para la fácil comprensión de los clientes. Para ello es necesario cumplir una serie de pautas o consejos, algunos de ellos son:
- Si existe rotación de personal en cocina, es conveniente que cada una de las fichas informativas de las recetas estén disponibles en la cocina. De esta forma evitamos riesgos de que cada uno de los cocineros pueda realizar la receta de una forma diferente.
- Mantener la receta inicial de cada uno de los platos. En el caso de variar algún/os ingrediente/s es conveniente actualizar las fichas por si se han añadido o eliminado alérgenos iniciales.
- El uso de alimentos correctamente etiquetados y conservados según las indicaciones es de vital importancia. También es importante mantener todos los alimentos con su etiqueta original siempre que sea posible.
- En el caso de envasar nuevos productos, es decir, eliminar su etiquetado original, es necesario volver a etiquetarlos con la información sobre alérgenos correspondiente.
- Hay que verificar que el plato que ha pedido el cliente es el que se le entrega finalmente, poniendo especial hincapié o atención en aquellas peticiones de personas que nos hayan indicado que sufren algún tipo de alergia alimentaria.
- Periódicamente se ha de realizar un control o auditoría de proveedores para comprobar que todos y cada uno de los alimentos que recibimos siguen presentando los alérgenos iniciales.