GLUTEN Y CELIAQUÍA, GRANDES DESCONOCIDOS CADA VEZ MÁS PRESENTES
Si no eres celíaco o alérgico al gluten es muy probable que hayas oído hablar sobre la celiaquía pero no estés muy seguro de lo que supone realmente. Si necesitas informarte un poco más sobre gluten y celiaquía debido a tu negocio en hostelería o relacionados, porque estás pensando en formarte a ti o tus empleados, o porque te dispones a desarrollar tu Plan de Control de Alérgenos, aquí te damos una guía rápida.
¿Qué es el gluten y por qué es tan popular?
Según FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) el gluten ‘’es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales. Algunos son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados.’’
El gluten ha estado siempre muy presente en la industria alimentaria al ser un estupendo espesante y conservanten. No solo en el sector panadería, sino para todo tipo de alimentos. Otorga más sabor, consistencia y textura, por lo que podemos encontrarlo desde en yogures, embutido, bollería, salsas e incluso cosméticos y productos de higiene.
¿Qué es la enfermedad celíaca y qué lo provoca?
La enfermedad celíaca no es otra cosa que la intolerancia al gluten.
El proceso es el siguiente: durante la absorción en el intestino delgado, la proteína del gluten, al igual que el resto de proteínas, se disuelve en pequeños fragmentos. Algunas personas son incapaces de absorberlos de forma natural. Esta incapacidad activa el sistema inmunológico, que al reaccionar de forma errónea a esta absorción los síntomas orgánicos comunes de los celíacos. Por esto es una enfermedad autoinmune y de componente genético. La tendencia a desarrollarla es hereditaria.
Por otra parte tenemos a los pacientes alérgicos al trigo o al gluten. Sus reacciones son mucho más inmediatas, pudiendo llegar, al igual que otras alergias severas, al shock anafiláctico.
Que las reacciones de los intolerantes no sean tan drásticas y rápidas no significa que no haya que tratarlo igualmente. A largo plazo puede provocar otras enfermedades graves derivadas de los ataques continuos al sistema inmune. Por ese motivo, la celiaquía es una enfermedad sistémica. Enfermedad que afecta a todo el organismo, no solo al aparato digestivo.
Esperamos haberte dado respuesta a tus preguntas sobre gluten y celiaquía. Y tú, ¿qué opinas? ¿Conoces a alguien que sufra de celiaquía o alergia al gluten?
