1. Normativa de alérgenos
El primer paso para cumplir con la normativa de alérgenos, consiste en conocer la normativa. Cualquier consumidor que acuda a tu establecimiento debe estar informado de los alimentos preparados con alérgeno. Esta norma está vigente desde el 2014.
Todo ello, con el objetivo de que el cliente sepa qué puede o no consumir. Así, están en igualdad de condiciones que otro consumidor y no tienen que estar pidiendo ningún trato especial. Y así el consumidor puedo comer sin riesgo.
Esta normativa de alérgenos, se aplica a las empresas alimentarias en todas las fases de la cadena. Desde la elaboración hasta elemento del consumo.
Para cumplir con esta normativa, podemos ejecutar las siguientes acciones formativas:
- formarse y capacitarse, como responsable de seguridad alimentaria del establecimiento donde trabajan, para implantar y gestionar un Plan de Control de Alérgenos eficaz y específico para su empresa.
- formar y capacitar a todo el personal de su empresa para que sepa cómo actuar a este respecto (cualquier manipulador de alimentos de la empresa).
2. Plan de alérgenos
El segundo paso, consiste en elaborar un plan de alérgenos. Este paso es muy importante, ya que el PLAN DE CONTROL DE ALÉRGENOS es el documento estrella. Debido a que está relacionada con el almacenamiento, manejo, procesamiento, empaque e identificación de los ingredientes y alérgenos. Esta es la herramienta más eficaz que puede tener una empresa alimentaria para asegurarse el cumplimiento de la normativa en materia de información alimentaria.
El plan control de alérgenos debe estar compuesto por:
-Evaluación del riesgo de los posibles alérgenos
-Manipulación de los materiales
-Diseño y producción de platos
-Gestión de residuos
-Control de las contaminaciones cruzadas
-Etiquetado
-Control de proveedores.
Y por último tenemos el listado de alérgenos:
- Cereales con gluten.
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y productos a base de huevo.
- Pescado y productos a base de pescado.
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Soja y productos a base de soja.
- Leche y sus derivados.
- Frutos de cáscara (frutos secos) y productos a base de frutos secos.
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total.
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Moluscos y productos a base de moluscos.
3.Menús informativos
El siguiente paso, se basa en diseñar un menú con la información. El cliente de cualquier restaurante, bar, hospital, comedor, tienda de alimentos preparados, cualquier lugar dónde se pueda adquirir comida no envasada, tiene derecho a que se le informe de los posibles alérgenos existentes en el plato/alimento que va a consumir.
El cliente no tiene porque indicar que es alérgico a determinado producto, para que la empresa esté obligada a indicarle que puede o que no puede comer, sino que con la información facilitada de antemano por la empresa, el cliente debe poder seleccionar aquellos platos/alimentos que pueda comer sin tener que indicar cuál es la alergia que tiene, guardándose de esta forma la confidencialidad.
Se debe facilitar al cliente por tanto dos tipos de información, que alérgenos están presentes en el plato/alimento y si en un determinado plato, aunque no exista la presencia de un determinado alérgeno, pueden existir trazas de él y no le pueden garantizar que no esté presente.
4. Actualización del plan de alérgenos
Y el último paso, trata sobre la actualización continua del plan de alérgenos. Es fundamental mantener el plan de alérgenos actualizado en el tiempo, por ejemplo si cambiamos un plato, producto o ingrediente. Debemos reflejar esos cambios en fichas informativas para los consumidores.
En nuestro blog, disponemos de mucha información de valor para los alérgicos y empresarios hosteleros. Por ejemplo, tenemos un artículo en el que hablamos de los alérgenos más frecuentes.
En ALERGESTIÓN realizamos una evaluación exhaustiva en tu empresa de las materias primas e identificamos alérgenos para generar la documentación correspondiente.
