¿En qué consiste el sistema de trazabilidad alimentaria?
En primer lugar, vamos a definir el concepto de trazabilidad alimentaria. La trazabilidad es un prerrequisito del sistema APPCC y consiste en asociar sistemáticamente toda la información relativa a un producto. El Reglamento 178/2002 establece que todas las empresas de la cadena alimentaria deben asegurar la trazabilidad. Mediante la relación entre el flujo informativo y el flujo físico de los productos. Una empresa puede encontrar con facilidad el historial de una mercancía determinada a través de los lotes o los grupos de productos.
Legislación
En segundo lugar, nos encontramos con el tema legal o jurídico. Según el Reglamento 852/2004, todas las empresas pertenecientes a la industria alimentaria están obligadas a respetar una serie de normas y sistemas de control e higiene para mantener los alimentos inocuos.
Por esta razón, todas aquellas personas que pretendan dedicarse a este ámbito de la industria o que ya posean una empresa u organización en el sector, deben tener en cuenta que existen sistemas y programas que pueden ayudar a mantener el orden y la salubridad en la empresa.
Aquellas empresas que se dediquen a la producción, elaboración, transporte o almacenamiento de los alimentos deben utilizar sistemas como el APPCC o el sistema de trazabilidad.
APCC
En relación al APCC, cosiste en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, que se enfoca en el control del proceso. Trata sobre el control de los puntos críticos (etapas en las que el peligro puede controlarse) mediante límites y medidas de prevención que favorecen la comunicación entre los distintos estamentos de la fabricación y las industrias.
Es un sistema preventivo para asegurar la inocuidad de los alimentos frente a posibles peligros bioquímicos, químicos o físicos. Sin embargo, también consta de medidas de seguridad que permiten reaccionar cuando un producto supera los límites críticos establecidos.
Trazabilidad alimentaria hacia atrás
Con respecto a la trazabilidad hacia atrás, consiste en que la empresa debe establecer el origen tanto de los productos como de los proveedores.
Según el Reglamento 178/2002, los exportadores de empresas alimentarias deben poder identificar a todo aquel que les suministre un alimento. Por ejemplo, pienso, animal destinado a la producción de alimentos, o cualquier tipo de sustancia cuyo objetivo final sea ser incorporada en un alimento o pienso.
Los datos específicos que la empresa debe recoger sobre el producto y su emisor son los siguientes:
- De quién recibe los productos: Nombre del proveedor, empresa y datos de contacto.
- Qué es lo que se ha recibido: Producto o productos, lote o grupo de productos, lote, denominación y toda aquella información relevante acerca de la mercancía. Esta información deberá ir acompañada de un documento, factura o albarán que se pueda archivar para facilitar la identidad del producto.
- Cuándo se ha recibido: La fecha y momento exactos de la recepción.
- Cuánta cantidad se ha recibido: La cantidad por producto y el volumen total de cada uno de los productos recibidos.
- Destino de los productos: Dónde se han almacenado en el momento de la recepción y en qué condiciones.
Trazabilidad alimentaria hacia delante
Por último, tenemos la trazabilidad hacia delante, que podríamos considerarla como una etapa tan importante como las anteriores. Según el Reglamento 178/2002 los exportadores de empresas alimentarias están obligados a llevar a cabo un proceso de identificación de las empresas a las que suministren sus productos. Esta información debe estar disponible para las autoridades si la necesitasen.
El registro debe constar de toda la información sobre el producto entregado, el nombre del cliente que lo ha adquirido, la cantidad entregada y la fecha de entrega de la mercancía. La documentación debe ser detallada, porque de no ser así, la cadena de trazabilidad puede romperse.
Hace poco fue el día mundial de la inocuidad alimentaria, te dejamos el artículo que tenemos y hablando sobre este aspecto tan importante.
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