En los últimos años el número de personas celiacas o con intolerancia al gluten no ha parado de crecer. Esto ha hecho que sea cada vez más común encontrar productos especiales para personas celíacas en supermercados y grandes superficies. Cada vez mas son los restaurantes que incluyen en su carta platos para este tipo de intolerancias que tienen en su carta aptos para su consumo seguro.
1-. ¿Qué es el gluten?
El gluten es la proteína que se encuentra en las semillas de muchos cereales, como el trigo la cebada o incluso la avena (en algunas variaciones). Se puede considerar al gluten como el responsable de la consistencia y esponjosidad de los alimentos que lo contienen, pero no todas las personas pueden tolerar el gluten de la misma forma, ya que su sistema inmune lo detecta como algo toxico. No existe una cura como tal, el único tratamiento que existe para las personas que lo padecen es una dieta sin gluten.
2-. Sensibilidad al gluten, alergia y celiaquía, las diferencias
La sensibilidad al gluten está considerada la más reciente y leve de las tres condiciones posibles para esta proteína, la cual les hace enfermar. Sus síntomas son muy parecidos a los de la celíaca y comparte algunos con la alergia al trigo, por lo que la precisión en el diagnóstico es fundamental
La alergia al gluten se da cuando el propio sistema inmunológico considera que el gluten que consumimos es dañino. Los síntomas más frecuentes de la alergia son la congestión de nariz y ojos, náuseas, calambres o dificultades para respirar. La diferencia entre la alergia al gluten y la celiaquía es que la alergia no destruye los tejidos de la pared intestinal, cosa que la celiaquía sí lo hace.
La celiaquía son palabras mayores. Cuando hablamos de celiaquía, hablamos de una enfermedad autoinmune relacionada con la proteína del gluten. La pared de nuestro intestino posee una proteína muy similar a la que ingerimos cuando tomamos gluten ¿Qué pasa cuando el sistema de una persona con celiaquía detecta que se está tomando gluten? Pues que se generan anticuerpos para atacar a la proteína, pero como se parece tanto a la proteína de las paredes del intestino acaba atacando al propio intestino. Esto produce heridas, úlceras e inflamación del propio intestino
Cada vez se diagnostican más personas con alguna de los tres casos relacionados con la proteína del gluten. No hay una única causa para la celiaquía, pero la más común y estudiada es que exista una predisposición genética. Se calcula que entre el 75% y 85% de los celiacos no están diagnosticados.
3-. Cocinando para celíacos en tu restaurante.
-Evita la contaminación cruzada
Como hablamos en otra de las entradas de nuestro blog, tenemos que tener muy en cuenta la contaminación cruza. Si alguien con celiaquía que está comiéndose su plato sin gluten y toma el equivalente a un grano de azúcar de algún alimento que contenga gluten, ya se puede considerar contaminación cruzada. La contaminación cruzada implica tener cuidado a la hora de elaborar los platos ya que no se debe usar, por ejemplo, el mismo caldero para un producto con gluten que para otro sin gluten. Por lo tanto, se debe prestar especial precaución a la hora de preparar los platos ya que sin duda alguna valdrá la pena permitir que la gente que sufra celiaquía pueda disfrutar del restaurante.
-Diferenciación
Ofrecer platos sin gluten es una oportunidad para distinguirse de tu competencia, pero además es bastante sencillo adaptar los platos a esa necesidad especifica. Una persona que sufra de celiaquía tendrá siempre más complicado elegir donde comer, además de tener que ir siempre a lo seguro. Si incluimos este tipo de platos en nuestro menú le abrimos las puertas a más gente, puesto que no solo vendrá esa persona, sino también sus familiares y amigos
4-. ¿Cómo elaborar un menú sin gluten?
Lo primero que tenemos que tener en cuenta son los ingredientes que tienen gluten. Que son los siguientes
Trigo
Centeno
Espelta
Cebada
Algunos tipos de avena
Los productos más habituales en contener este tipo de ingredientes son: pan, pastas, repostería, postres, bollerías… por su alto contenido en harinas. Por ello tenemos que evitar el almidón, la sémola y las harinas.
Aun así, hay muchos productos que de manera natural no contienen gluten y que seguro que ya estás incluyendo en tu carta como carnes y pescados, verduras, hortalizas, legumbres… Son muchos y variados los alimentos que podemos encontrar. Otra opción podría ser sustituir el ingrediente que lleva gluten por otro, como cambiar harina de trigo por harina de maíz, o la pasta por arroz.
